抗癌護眼的芥菜如何烹調

歷史上關於芥菜的相關記載，大多都是關於芥菜籽製作的芥末。《禮記》中寫道：“膾，春用蔥，秋用芥”，“芥醬魚膾”，這是芥菜作為食用蔬菜的最早記載。這裡的“膾”，指的是生肉，在古代，食用生肉並不是什麼稀奇之事，不僅如此，古人對食膾還特別講究。比如孔子在《論語》中就詳細地描述了食膾的講究：

“食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。”

意思是肉要切得越越細越薄為好，腐爛了就不能再食用了。在古代沒有豐富的調料品，肉類的腥膻味怎麼蓋住呢？這個時候，氣味濃烈，能驅蟲滅菌的調味型食物就很有必要了。所以春天的蔥，秋天芥菜籽磨成的芥末就成了食膾的必備。

芥菜又名刈菜，屬於十字花科蔬菜，全年皆可生產，食用價值很高，除了生鮮芥菜可用來炒、煮之外，客家地區更常將芥菜曬乾，加工製成知名的客家名菜福菜、客家酸菜、梅乾菜等等，更有研究發現能防癌、預防神經退化。

芥菜有什麼營養？哪些族群要小心吃？

從營養觀點來看，芥菜的熱量低，每100公克只有16卡，也含有不錯的維生素A、C、鉀、鈣、鎂等微量元素，此外，台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇更指出，芥菜有以下2大獨特之處。

1.富含芥子油苷，有防癌、防止神經退化的潛力

芥子油苷又稱硫代葡萄糖苷，芥菜從幼葉到成熟芥末，總芥子油苷濃度也會逐漸增加，有助於植物防禦病蟲害，這也是芥菜特有的苦味及辛辣風味的來源。在多個動物研究中發現，可能有助於殺死癌細胞或阻止其擴散，但是需要更多的臨床研究。另外也有研究發現，芥子油苷分解產生的有機化合物「異硫氰酸鹽（ITCs）」有神經保護作用，有潛力發展為預防或治療神經退行性疾​​病的替代藥物。

2.含葉黃素、β-胡蘿蔔素，有益眼睛健康

芥菜葉可能是β-胡蘿蔔素的極佳來源，且含有新黃質，紫黃質，葉黃素等葉黃素類物質，這些微量元素能吸收可見光中的藍光，且能降低自由基所引起的氧化傷害，有增進視力、提高視覺敏感度等效果。

不過也要提醒，由於芥菜的維生素K含量高，正在服用抗凝血劑香豆素（Warfarin）的患者，可能會因此影響抗凝血效果，應避免大量食用芥菜。此外，芥菜的鉀含量也較高，對高血壓患者是好選擇，但是腎臟病人就要注意食用，依據病程調整攝取份量，建議諮詢營養師再吃。

芥菜如何保存、烹調？

芥菜該怎麼保存和烹調，最能減少營養流失？程涵宇指出，芥菜是滿耐放的蔬菜，研究發現，無論是一般室溫下或冷藏儲存，放置7天後，芥子油苷含量沒有明顯差異，僅損失9～26％。而且最好要吃的時候再切，研究發現，經過切碎處理的芥菜，芥子油苷含量也隨時間明顯下降，6小時過後，僅剩下原來的四分之一左右。

在烹調上，由於加熱時間一長，芥子油苷容易流失，因此建議儘量縮短烹調時間。而且蒸煮、微波是維持芥子油苷含量較好的烹調方法，但若經過水煮，大約有9成的芥子油苷會流失在水裡，降低營養價值。

名廚柯俊年分享2步驟，芥菜不苦反甜

至於芥菜的苦味和粗糙，讓許多人都敬謝不敏。知名主廚柯俊年說，其實過去的芥菜纖維確實比較粗，而且傳統作法通常用一整片芥菜去烹調，因此粗纖維較難入口，但或許因為氣候及栽培技術改變有關，他觀察到，現在的芥菜纖維比較沒那麼粗糙，而且多數人會去除外面比較粗糙的葉子，留下裡面細嫩頁菜，並且先切小片後再下鍋，因此較易入口。

至於該如何去除苦味，柯俊年建議2個步驟，保證烹煮出好吃又不苦的芥菜：

1.一定要先汆燙，用水漂涼，並擠乾水份再去料理。

2.搭配高湯或是蛋白質高的食材一起烹調。例如：干貝芥菜（用高湯），芥菜肉餅（用豬絞肉），芥菜鷄湯（用雞湯）。

一.鮮肉餅芥菜煲

柯俊年也分享他的芥菜料理「三鮮肉餅芥菜煲」。

材料：豬絞肉，蟹腳肉，珠貝，蝦仁，雞蛋，蔥，芥菜，蒜頭酥。

調味料：油，蠔油，碎冰糖，胡椒粉，太白粉（乾澱粉），香油，鹽，胡椒粉。

做法：

1.用冷水泡開，蔥切丁，芥菜切段先用沸水汆燙後，漂涼，瀝乾水份備用。

2.將豬絞肉，蟹腳肉，珠貝，蝦仁，雞蛋，蔥花，蠔油，碎冰糖，胡椒粉，太白粉，香油一起拌勻。（也可以直接用獅子頭取代，做成芥菜獅子頭）

3.將拌好的肉，放入鍋內煎成厚餅狀，起鍋，瀝乾油脂。

4.將燙好的芥菜舖在砂鍋內，中間放上煎好的三鮮肉餅，淋入高湯，撒上蒜頭酥，加入少許鹽跟胡椒粉，一起燉煮開，再轉小火煮3分鐘即可（也可以當火鍋，邊煮邊吃）。

二.芥菜酸菜

準備食材如下：芥菜適量，朝天椒適量，食鹽80克，薑1塊，花椒適量，大蒜適量，水適量

具體做法如下：青菜買回來先曬一天，把菜稍微曬乾一些，準備好辣椒，花椒，大蒜，薑，洗乾淨擦乾水分備用，在泡菜罎子裡裝上清水，加入食鹽50克~80克左右，把以上的調料放到罎子裡備用，洗乾淨曬好的青菜，用毛巾擦去多餘的水分，將青菜放到罎子裡，使勁壓青菜，使水能沒過青菜，在最上面撒上適量的鹽，最後壓上鵝卵石。（因為青菜會浮上來，壓石頭的作用就是使菜能完全泡在水裡，如果有大塊的鵝卵石最好，泡上3天到1周便可以拿出來做菜了！

食物相克

芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。

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