事實真相出乎意料!冷凍蔬菜真沒營養嗎?

刊登於美國國家生物技術資訊中心(National Center for Biotechnology Information, NCBI)的研究，比較了常見的8種冷凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括玉米、胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓，最後發現其維生素B2、C、E的含量不僅在冷凍前後沒有顯著差異，有些維生素甚至會在冷凍過後變高，只有胡蘿蔔、菠菜和豌豆中的β-胡蘿蔔素，會在冷凍過後有較明顯的下降。
研究發現，蔬果經過冷凍後，營養結構雖然可能改變，但這個變化非常小，而且其他營養素，如礦物質和纖維素等，幾乎不受影響，因此整體來說，多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否，差異並不大。

營養師李婉萍，許多冷凍蔬菜都會在有限時間內收穫後，立即汆燙、殺菁並急速冷凍，營養流失並不多。對於現代人想要方便、快速解決一餐，只要掌握5原則，也能讓冷凍蔬菜健康不打折。

李婉萍營養師指出，台灣冷凍食品製程具有一定水準，而冷凍蔬菜通常都會在有限時間內收穫後，在優良環境下立即汆燙、殺菁並急速冷凍，因此流失的營養也不多。唯有因加熱緣故，使得水溶性維生素B、C受到破壞，其他膳食纖維、礦物質等營養價值，與新鮮蔬菜並無明顯差異。

李婉萍接著說，新鮮食材的營養會因為長期存放、未立即處理而大打折扣。也因此冷凍蔬菜營養價值與新鮮度，與市場買回來放置冰箱冷藏幾天相比，「可能還更好」。

▲想要保留冷凍蔬菜的營養，以下5原則要留意。（示意圖／Pixabay）

對於需要補充纖維或微量營養素的現代人來說，想要方便、快速解決一餐，冷凍蔬菜不失為簡單、即時的攝取來源，但有以下5點須留意：

1.盡速食用
因家中儲存環境不如工廠優良，因此一旦儲存時間過久，葉酸含量會跟著降低。

2.直接烹調加熱
冷凍蔬菜大多已處理至八分熟便冷凍，所以從凍庫取出後不必解凍即可烹煮，並且最好是起鍋前再放入，不可烹調過久以免營養素流失，口感也會變差。

3.觀察冰晶狀態
經急速凍結的食物冰晶，應該是細小而均勻的，若呈現大塊結霜，可能是製作不良，或是食物曾退冰再反覆冷凍，這樣一來營養會再打折扣。

4.勿反覆冷凍、解凍
在融化又凍結的過程中，食物會因為溫度和濕度的變化，更容易滋生細菌，風味也變得不好。

5.可選購當季的蔬菜自行冷凍
能節省平日料理時間，也可以備不時之需，但需挑選適合冷凍的蔬菜種類。水分含量高的蔬菜則不適合，如黃瓜、白菜、蘿蔔、蘑菇和生菜等，因為冷凍後退冰的冰晶體積大、流水率高，再煮後的口感不如新鮮現煮好。

另外，也要考量烹調之後的口感，一般像紅蘿蔔、豌豆、四季豆、毛豆、花椰菜、玉米粒、綠花菜等，會是比較合適的選項。

▲別討厭三色豆，李婉萍說它們富含多種營養素能保護視力。（示意圖／Pixabay）

提到冷凍蔬菜，網友們腦中第一個浮現的就是「三色豆」！李婉萍曾在臉書上PO文指出， 友人告訴她「冷凍蔬菜是最沒營養的配菜！」，她解釋，當食物被摘取當下，維生素和抗氧化物已漸漸流失，因此若能以良好又快速的冷凍方式保存，更能把營養鎖住。蔬菜於冷凍前先殺菁川燙，讓植物中的酵素暫停，必免持續氧化，而過程中即會失去部分維生素和礦物質，就像煮菜烹調流失營養一樣。

李婉萍說，但若冷凍環境及運輸過程中都能確保品質良好，冷凍蔬菜擁有半年以上的「保鮮期」是沒問題的！且國外甚至有研究，「冷凍青花菜」還能比放在冰箱3～7天的蔬菜維持更多營養價值，再次打破「冷凍蔬菜＝不營養」的迷思。

李婉萍補充，網友千萬別小看三色豆，無論是胡蘿蔔、豌豆仁或是玉米，都富含多種維生素、葉黃素、玉米黃素等營養，對於保護視力、預防眼睛病變等皆具有不錯功效，因此天天攝取也是不錯的選擇。

哪些蔬菜適合冷凍保存

可以冷凍的蔬菜有：西藍花、胡蘿蔔、油菜、生菜、菠菜、小白菜、莧菜、香菜、韭菜、香蔥、空心菜和油麥菜等。新鮮蔬菜肯定比冷凍蔬菜更營養。但事實上我們吃到的蔬菜大都沒有那麼新鮮了，而通常都是儲存了幾天之久的了，其維生素也在儲存的過程中逐漸地損失掉。

相反，超低溫快速冷凍的蔬菜就能保持更多的維生素，因為蔬菜採摘之後即速凍，就能很好地防止了維生素的流失。
隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術的應用，冷凍食品的品質不斷提升。正因如此，冷凍果蔬在歐美國家也越來越流行。

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